近日，园艺林学学院茶学系、果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室固定研究人员黄友谊教授团队在Food Chemistry发表了题为“Dynamic changes in the aroma profiles and volatiles ofEnshi Yulutea throughout its industrial processing”的学术论文，揭示了湖北代表性名优绿茶恩施玉露的香气品质在工业化生产中的形成机制。

我国绿茶按照加工工艺主要分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。其中，湖北代表性名茶恩施玉露是我国最著名的蒸青绿茶，具有不同于其他绿茶的香气品质。加工是影响绿茶香气品质最关键的因素之一，然而恩施玉露香气品质及关键挥发物在加工过程中的形成机制仍未知。

恩施玉露香气品质在加工中的动态变化

黄友谊教授课题组通过感官评价结合顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用仪，探究工业化生产中恩施玉露香气特征与挥发性物质的动态变化。研究结果表明，恩施玉露成品茶香气特征可细分为清香、栗香、甜香等8个属性。在加工过程中，其香气由青草气转变为栗香、甜香和烘烤香。在恩施玉露加工全过程中鉴定到128种挥发性物质，其中醇类的占比最大，香叶醇和芳樟醇的含量最高。基于相对气味活性值初步构建了恩施玉露分子香气轮，其中芳樟醇、β-紫罗兰酮和壬醛是对恩施玉露香气品质贡献最大的挥发性物质。此外，通路分析表明，不饱和脂肪酸的非酶促降解可能有助于恩施玉露特征香气的形成，蒸汽杀青和足火是恩施玉露香气特征形成的关键步骤。这些结果对理解恩施玉露及其他蒸青绿茶的香气品质形成具有重要意义。

图2恩施玉露分子香气轮

我院茶学系2024届硕士研究生江广贤为论文第一作者，黄友谊教授为论文通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划和湖北省重点研发计划项目资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140145

作者：江广贤

审核：黄友谊